Pour de meilleures frites (fondantes à l’intérieur mais croustillantes à l’extérieur) choisissez des variétés de pommes de terre dîtes « farineuses ». Les choix sont multiples :

- La Bintje : pomme de terre à la chair et à la peau jaune pâle.

- La Manon : elle possède une forme très régulière et est de couleur bien jaune.

- L'Agria : Bien reconnaissable à sa couleur jaune foncée.
- La Vitelotte : facilement reconnaissable à sa couleur violette, la vitelotte, aussi appelée truffe de Chine, dégage un petit goût de noisette.